Tartara di prosciutto 100% iberico alimentato a ghiande e uovo stagionato

Una ricetta sana, facile e veloce che sorprenderà i vostri ospiti. Basta scegliere uno dei nostri prosciutti iberici alimentati al 100% di ghianda per preparare il vostro piatto e il successo sarà garantito. 

INGREDIENTI (per 4 persone):

4 uova biologiche o di allevamento all'aperto
200 grammi di zucchero
300 grammi di sale fino
400 grammi di prosciutto iberico allevato a ghianda (molto stagionato, ad esempio la zona dello stinco)
20 grammi di cetriolini in aceto
8 capperi
100 grammi di cipollotto
10 grammi di senape di Digione
5 grammi di senape vecchia
Olio extravergine di oliva Premium - Elizondo Nº 3
Aceto di riserva di vino secco
15 grammi di lardo di maiale iberico
Pepe nero macinato

PREPARAZIONE:

Preparazione e stagionatura dei tuorli d'uovo:

Mescolare molto bene il sale e lo zucchero, riservandone la metà, e lasciare riposare i tuorli d'uovo sul composto, coprendoli bene con la parte riservata. Dopo 18 minuti, con un cucchiaio mettere i tuorli in una ciotola d'acqua senza romperli ed eliminare il sale e lo zucchero. Quindi, posizionare i tuorli su carta da cucina imbevuta di olio extravergine di oliva per evitare che i tuorli si attacchino alla carta e si rompano.

Preparazione della tartare di prosciutto di ghianda:

Tritare il prosciutto di ghianda in brunoise (cubetti molto piccoli, di circa 1-2 mm di spessore) per ottenere una consistenza granulosa, ideale per una sorpresa, e mettere da parte il prosciutto tritato. Unire il cipollotto, i cetriolini e i capperi e condire con un goccio di aceto di vino secco, le due senapi (senape di Digione e senape antica) e un goccio di EVOO.

Per servire, mescolare i granuli di prosciutto iberico di ghianda con il condimento preparato e il lardo, salare e aggiungere un pizzico di pepe macinato. Con uno stampo rotondo dare forma alla tartara preparata e, una volta tolta dallo stampo, inserirvi un tuorlo d'uovo stagionato, facendo attenzione a non romperlo, cospargendolo con qualche goccia di EVOO per esaltarne la lucentezza.

Decorazione e piastratura:

Si consiglia di servire con crostini di pane speziati. Possiamo acquistarli già pronti o prepararli noi stessi con fette di pane molto sottili (circa 3 mm) cotte a 150º per 8 minuti.

Per decorare il piatto possiamo usare i crostini preparati, mettendone uno o due accanto alla tartara e un cappero a forma di fiore accanto o sopra la tartara.

Autore/Chef: Xanty Elías (1 stella Michelin)
Ristorante: Acánthum (Huelva)