Crocchette di prosciutto iberico di Dani García (3 stelle Michelin)

Ecco la ricetta originale delle crocchette di prosciutto iberico di Dani García, premiato con 3 stelle Michelin prima di abbandonare le enormi pretese dell'alta cucina, e che ha avuto anche un suo programma di cucina sulla televisione spagnola, a cui aggiunge l'uovo sodo per ottenere una consistenza incredibile.

INGREDIENTI PER LA PREPARAZIONE (per 4 persone):

50 grammi di burro
200 grammi di prosciutto iberico
110 grammi di farina
2 uova sode, tritate finemente
300 millilitri di brodo di prosciutto o, in mancanza, di brodo di pollo
700 millilitri di latte

INGREDIENTI PER L'IMPANATURA

Olio extravergine di oliva
Uovo sbattuto
Pangrattato
Il sale

LA PREPARAZIONE

Cuocere la farina con grande attenzione, è di estrema importanza:

Aggiungere il burro, il prosciutto e la farina in una padella o in una casseruola. Possiamo aggiungere un po' meno di 50 g di burro, poiché trattandosi di crocchette di prosciutto iberico, anche questo rilascerà il suo grasso e non richiederà tanto burro. È essenziale cuocere bene la farina a fuoco medio-alto, e quando Dani García dice "bene", intende molto bene. Si tratta di cuocere la farina con molta attenzione, muovendola spesso per non farla bruciare, fino a quando l'odore di farina scompare e si recupera gradualmente l'aroma del prosciutto, senza fretta e a lungo, soprattutto nei casi in cui ci sono grumi di farina. Cuocere la farina con il prosciutto iberico e il burro per circa 8 minuti a fuoco medio-alto.

Aggiungere il brodo e il latte:

Aggiungere i 300 ml di brodo di prosciutto o, in mancanza, di brodo di pollo alla stessa padella in cui si è cotta la farina con il prosciutto, e far cuocere il tutto sullo stesso fuoco finché la farina non l'avrà praticamente assorbita. Una volta ridotto il brodo, aggiungere gradualmente il latte mescolando continuamente, in modo che si integri lentamente all'impasto senza che compaiano grumi. Questo processo può essere prolungato per circa 25 minuti per ottenere un impasto perfettamente omogeneo e senza grumi.

Se non avete il brodo di prosciutto o di pollo, potete risolvere il problema aggiungendo direttamente 1 litro di latte (sostituendo così il brodo con il latte).

Aggiungere l'uovo sodo:

Una volta tolta la padella dal fuoco, aggiungete al composto l'uovo sodo tritato finemente e continuate a mescolare per legarlo bene, in quanto questo darà alle vostre crocchette di prosciutto una consistenza speciale.

Il processo di raffreddamento dell'impasto:

Imburrate la ciotola in cui lascerete riposare l'impasto mentre si raffredda. Versate tutto l'impasto e non dimenticate di aggiungere anche del burro sulla superficie dell'impasto per evitare che si formi una crosta dura sulla superficie. Non è necessario scaldare il burro, basta strofinarne un pezzetto sulla superficie dell'impasto delle crocchette, perché il burro ancora caldo si ammorbidisce e lo ricopre.

Come preparare le crocchette:

Con l'impasto già abbastanza freddo da poter essere maneggiato, preparare una ciotola con il pangrattato più fine, un'altra con l'uovo sbattuto e infine un'altra con il pangrattato più grosso. Ungetevi le mani con una spruzzata d'olio e modellate le crocchette con le mani, passandole nei tre contenitori, lasciandole pronte per essere messe in frigorifero per dar loro un po' più di corpo in modo da poterle friggere.

Crocchette pronte per la frittura:

Preparare una padella con abbondante olio extravergine di oliva con 0,4 gradi di acidità e friggerli. A questo punto si possono togliere su un piatto con carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso dalle crocchette, lasciarle raffreddare un po' per non farle bruciare e godersi le crocchette con *** stelle Michelin.

Autore/Chef: Dani García (3 stelle Michelin)
Ristoranti: Gruppo Dani García (BiBo Madrid / Leña / Lobito de Mar / BiBo)